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Layer Cake framboise, chantilly, meringue et chocolat blanc.

Après vous avoir demandé sur Facebook de choisir la recette de la semaine, vous avez choisi le gâteau à la framboise. Je l’avais déjà fait sans meringue mais je n’avais pas pris de photos donc je l’ai refait (en ajoutant de la meringue) pour pouvoir la partager avec vous.

La meringue mélangée à la chantilly et aux framboises apporte un petit craquant au côté moelleux de la génoise.

C’est une recette qu’il vaut mieux faire la veille !

Ingrédients

Pour 2 génoises nature:

  • 8 oeufs  
  • 240 g de sucre
  • 240 g de farine tamisée
  • (Vous pouvez ajouter de l’extrait de vanille)

Pour la chantilly au mascarpone

  • 30 cl de crème liquide bien froide
  • 7 cc de sucre glace
  • 150 g de mascarpone
  • 50 g de sucre

Pour la ganache montée au chocolat blanc

  • 250 g de chocolat blanc pâtissier 
  • 310 ml de crème liquide

2 barquettes de framboises et 1 meringue à effriter dans la chantilly (je l’ai faite mais je vous conseille de l’acheter à la boulangerie pour moins d’un euros, la préparation du gâteau étant déjà un peu longue)

Recette

La veille ou 1 heure avant de commencer réaliser la génoise. Faire légèrement ramollir au micro-ondes le chocolat blanc (il ne fond pas c’est pour le rendre moins dur). Porter la crème liquide à ébullition. Verser la moitié de la crème sur le chocolat blanc et bien mélanger, puis ajouter la crème restante et mélanger pour bien faire fondre le chocolat et obtenir une préparation homogène. Laisser la préparation toute une nuit au frigo ou 1 bonne heure au congélateur (le mélange doit être bien froid, surtout pas congelé) puis battre au batteur jusqu’à obtenir une crème bien lisse et ferme.Astuce: si vous battez trop longtemps la crème va commencer à grainer donc veillez à l’arrêter lorsqu’elle est suffisamment ferme.

Procéder en deux fois pour avoir deux génoises: Battre au batteur électrique ou au robot 4 oeufs à température ambiante avec 120g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Incorporer 120g de farine tamisée progressivement avec une spatule ou une maryse en soulevant la pâte tout en tournant le saladier pour ne pas faire retomber les oeufs. Si vous avez un robot la “feuille” est parfaite pour ça. Le mélange doit être homogène et bien mousseux.Astuce: dans les recettes de génoise tous les pâtissiers conseillent de commencer à battre les oeufs au bain marie, puis de retirer du feu lorsque le mélange est chaud (pas plus de 50°C) et de continuer hors du feu. Personnellement j’ai zappé l’étape du bain marie mais si vous voulez faire la génoise “dans les règles” procédez ainsi.

Verser la pâte dans un cercle à gâteau, un moule à manqué ou un moule à fond amovible préalablement beurré et fariné et faire cuire 25 à 30 mn à 180°C. La génoise est cuite lorsque les bords se détachent du moule, qu’elle est bien dorée et que la pointe d’un cure-dent ressort sèche. Lorsque vous appuyez légèrement avec vos doigts vous sentez qu’elle est bien moelleuse: elle reprend sa forme initiale.

Pendant que la génoise refroidit, faire la chantilly: Après avoir placé les fouets et le récipient au congélateur, battre la crème. Lorsque la chantilly commence à se former ajouter le sucre glace puis continuer de battre jusqu’à ce qu’elle soit prête. Dans un petit bol mélanger à la fourchette le mascarpone et le sucre pour bien le détendre. L’ajouter à la chantilly avec une maryse (ou la “feuille” du robot) pour bien l’incorporer sans faire retomber la chantilly. Ajouter des morceaux de meringue et mélanger pour répartir. Mettre au frais jusqu’à ce que la génoise ait complètement refroidi.

Couper les deux génoises en 2 afin d’avoir 4 “tranches”. Poser la première sur une assiette, appliquer la chantilly généreusement, parsemer des framboises et poser la 2° tranche. Recommencez avec les autres tranches. Une fois terminé étaler avec une spatule une fine couche de ganache au chocolat tout autour du gâteau en essayant de combler les trous: à ce stade on voit encore le gâteau en transparence c’est normal. Placer le gâteau au frigo 2 bonnes heures ou 1 h au congélateur pour que la crème durcisse et enferme les éventuelles miettes. Appliquer le reste de ganache au chocolat blanc avec la spatule (de préférence coudée, je n’en ai pas mais je vais en acheter car c’est plus simple) pour bien recouvrir le gâteau. Décorer avec des framboises, éventuellement quelques brisures de pistaches et mettre au frais en attendant la dégustation.

Dans mon cas il reste encore quelques miettes visibles, la ganache montée est très bonne mais elle reste difficile à manier en tant que glaçage, comparé à une crème au beurre par exemple. Ca ne me gêne pas, ça donne un petit côté “brut” au gâteau. La bonne excuse ^^

Recette d'un framboisier façon layer cake, chantilly au mascarpone, ganache montée au chocolat blanc et brisures de meringue
Recette d'un framboisier façon layer cake, chantilly au mascarpone, ganache montée au chocolat blanc et brisures de meringue

Je n’ai pas eu le temps de le couper pour prendre une photo, ma photo instagram fera l’affaire :)
A très vite, des bisous !
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21 Comments

  1. Loanne et Fanny

    Merci pour cette recette! Ce gâteau a l’air d’être une vraie tuerie!

    Bisous,

    Fanny

  2. poupougnette

    terrible ce p’tit gâteau et surtout très joli! ;)

  3. Nelly

    C’est tout joli et ça donne sacrément envie, merci pour la recette ^^

  4. Le renard et les raisins

    Quelle merveille ton gâteau à étages ! Merci pour la recette !

  5. Raky

    Merci beaucoup pour cette recette, le gâteau donne vraiment envie !
    Le recette est pour combien de personne a peut près ?
    Merci d’avance.

    1. dollyjessy

      Je dirais pour 6/8 personnes :)

  6. Eve

    Bonjour, il ne faut pas de levure pour la genoise? Merci

    1. dollyjessy

      Justement la génoise est censée gonfler sans levure si les oeufs sont bien mousseux (ont doublé voire triplé de volume) et que la farine est incorporée délicatement. Certains mettent une cc de levure cela dit mais en principe ce n’est pas nécessaire ;)

  7. Célébrons le 4 juillet : des idées de déco de gâteau | lyziemccake

    […] couleurs du drapeau américain, pour la recette du gâteau je vous invite à aller sur le blog de Dolly Jessy, c’est un gâteau à la framboise, au mascarpone et au chocolat blanc, un vrai délice. Une […]

  8. el founti

    Bonjour,je voulais savoir comment bien réussir la ganache au chocolat blanc?Je l’ai faite mais elle était trop liquide?Merci d’avance

    1. dollyjessy

      Hello, il faut vraiment que la crème, le bol et le fouet soient très froids (placer le bol et le fouet au congélateur 20 mn avant minimum et la crème/chocolat toute une nuit au frais ou un peu au congélateur si tu es pressée). Puis il faut battre suffisamment longtemps pour que la texture épaississe, c’est le même fonctionnement qu’une chantilly en fait :) Du coup il faut aussi veiller à arrêter dès qu’elle est ferme pour éviter qu’elle ne se transforme en beurre ou retombe. J’espère t’avoir aidée, à très bientôt !

  9. Louisa

    Bonjour,
    La recette est pour des moules de combien de diamètre ?
    Je prépare l’anniversaire de ma fille et je ne veux pas me rater ;)
    Merci mille fois pour votre réponse.
    Superbe votre site ! Une mine d’or bravo !

  10. amélie

    Bonjour, peut-on le faire 1 jour avant le jour J?

    1. dollyjessy

      Oui je pense que dans ce cas il faut tout assembler le jour J mais si ce n’est pas possible il tient dans le frigo même monté je pense !

  11. Caz

    Bonjour

    Moi aussi je voudrais connaitre la taille des moules à utiliser pour la génoise.
    22cm de diamètre c’est suffisant?
    Merci

  12. Caz

    Merci! :o)
    Je l’essaye le w/e qui vient.
    C’est pour le depart en retraite d’un collegue .

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