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FOOD 25 • 03 • 13

Macarons chocolat au lait, avec ganache montee

Hello tout le monde !Ce matin je vous propose la recette de mes macarons au chocolat qui représentaient les buns de Princesse Leia lors de la Star Wars Party ^^

Pour les macarons, il y a souvent deux écoles: la meringue italienne ou la meringue française. La première consiste en la confection d’un sirop de sucre à ajouter au blancs en neige, quand la deuxième consiste à ajouter du simple sucre.

Pour avoir goûté les deux façons, je ne constate pas de différence majeure que ce soit au niveau du moelleux (qui pour moi dépend davantage de la cuisson) que du petit côté biscuité que l’on recherche. Je dirais que les macarons à l’italienne sont plus bombés et que le macaronage (mélange) est plus long mais moins sensible. Au final, je pense que les deux se valent et que tout dépend du cuisinier ^^ 

Me concernant, je fais systématiquement une meringue italienne, donc vous trouverez sur mon blog uniquement cette version.

Cet article sera un peu long car comme on me l’a souvent demandée, j’explique de façon très détaillée la façon dont je procède pour mes coques. Pour les autres recettes de macarons, il faudra juste les recettes des ganaches donc ce sera BEAUCOUP plus rapide.


Confection de coques de macarons presque inratables*:

Matériel:

  • Un mixeur (le blender peut passer mais c’est moins adapté)
  • Un chinois/tamis
  • Un thermomètre de cuisson
    Astuce: J’en ai fait fondre 2 classiques (10€ en moyenne) avant d’opter pour un thermomètre à sonde (celui d’Alice Délice est parfait pour 19,95€ donc le choix est vite fait ! D’autant qu’il pourra vous servir pour cuire certaines viandes au four, etc.)
  • Une spatule en silicone (ou maryse)
  • Un batteur ou un robot
  • Une balance alimentaire
    Astuce: Il suffit d’investir une fois pour un usage multiple, ça vaut le coup ! Ahhhhh, mon ultime conseil de guerre: prenez-la à piles classiques (LR6, soit 1€ les deux): c’est 5 à 10€ plus cher sur le coup, mais vu le prix des piles de balance (6€ les deux) c’est vraiment plus économique sur le moyen terme ;)
  • Une poche à douille et une douille lisse de 80 ou 100 millimètres

Ingrédients:

  • 125 g de poudre d’amande
  • 125 g de sucre glace
  • 2 X 45 g de blanc d’oeuf à température ambiante (soit 90 g , soit environ 3 blancs d’oeuf)
    Astuce: Personnellement je garde toujours mes oeufs hors du frigo, mais si les vôtres sont froids, réchauffez les 15/20 secondes au micro-ondes.
  • Pour faire le sirop de sucre: 125g de sucre + 5 cl d’eau
  • 2 cuillères à café de cacao non sucré
  • OU une pointe de colorant en poudre ou gel

Etape 1

Mixer poudre d’amande + sucre glace + caco puis les tamiser dans un récipient.
Astuce: Mixer par à coup pour éviter de faire chauffer la poudre d’amande, surtout avec un blender…
Pour les colorer d’une autre couleur, ajouter une pointe de colorant en poudre. N’utilisez pas de colorant liquide car il risque de liquéfier votre mélange, et vos macarons seront plats. J’utilise la marque « Les Artistes » qui a un très fort pouvoir colorant donc une très petite quantité suffit.

Ajouter la moitié de blancs d’oeufs aux poudres tamisées, et bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte d’amande homogène (assez compacte et collante)


Etape 2: c’est parti pour la meringue italienne:

Dans une petite casserole verser l’eau et le sucre, et la mettre sur le feu avec le thermomètre: le mélange doit atteindre 115°C 

Pendant ce temps, monter en neige l’autre moitié des blancs d’oeufs, avec une pincée de sel. Lorsqu’ils deviennent mousseux et commencent à se former, ajouter en trois fois un tout petit peu de sucre en pluie (attendre 30 secondes entre chaque ajout de sucre) pour serrer les blancs (pas obligatoire, chez moi c’est surtout psychologique).
Conseils pour la gestion du timing:
Idéalement vos blancs doivent finir de monter en neige juste avant que le sirop n’atteigne 115°C. Ainsi, vous pouvez réduire la vitesse de votre batteur sans l’interrompre et verser doucement le sirop en mince filet. L’idéal est donc de battre vos oeufs à vitesse normale, puis d’accélérer le mouvement quand le sirop atteint à peu près 108°C, afin qu’ils soient bien fermes quand le sirop est à 115°C. Les premières fois il peut être difficile de trouver le bon timing. Si vos blancs sont montés en neige avant que le sirop ne soit prêt, ce n’est pas grave: ralentissez la vitesse ou cessez de battre et dès que le sirop atteint 115°C, ré-enclenchez le batteur et ajoutez le sirop. A l’inverse, si votre sirop est prêt avant il sera très difficile de le maintenir à bonne température même si vous baissez le feu. Dès qu’il dépassera 118°C il ne conviendra plus. Si cela vous arrive, je vous conseille de recommencer le sirop car vous aurez un soucis au niveau du macaronage (on y vient).

Verser le sirop sur les blancs en neige en battant à vitesse réduite (attention aux éclaboussures): vous verrez que votre récipient devient très chaud.

Accélérer le batteur et battre les oeufs jusqu’à refroidissement du récipient (il reste tiède, et la meringue est à température de votre doigt). La meringue est alors bien brillante et forme un “bec d’oiseau”.


Etape 3: le macaronage en 3 étapes:

Incorporer ⅓ de la meringue à la pâte d’amande et macaroner avec la spatule en silicone: soulever la pâte au centre et la ramener sur les côtés, en faisant pivoter régulièrement votre récipient. L’idée est d’assouplir le mélange donc vous pouvez être un peu énergique.
Et parce que parfois les images valent mieux que les mots:

Ajouter le deuxième tiers et macaroner délicatement, et procéder de même avec le 3° tiers.

Quand le macaronage est terminé, vous obtenez un mélange brillant, plutôt lisse, et quand vous soulevez  la pâte avec la spatule, elle retombe en formant un ruban lourd. Mais la pâte ne doit pas être liquide ! Il vaut mieux ne pas assez macaronner et s’y remettre que de trop macaronner :)
Astuce: Remplissez un tout petit peu votre poche à douille avec le mélange et former un macaron sur la plaque. Il m’arrive de faire cette opération 2 ou 3 fois pour avoir la consistance parfaite: le macaron doit légèrement s’étaler et se lisser (doucement). Si c’est encore trop figé, reversez le contenu de la poche dans le mélange, et macaronez à nouveau. Il ne doit pas:
• Trop s’étaler et se déformer: vous avez trop macaroné (trop tard, mais cuisez les quand même, ils resteront juste un peu plats :))
• Rester figé et former un téton ^^: on revide sa poche dans son mélange et on repart pour le macaronage

Macaronnage insuffisant: les macarons ont des "tétons" et sont légèrement granuleux
Macaronnage insuffisant: les macarons ont des « tétons » et sont légèrement granuleux: c’était rigolo ^^


Etape 4: dressage des macarons:

8 Découper du papier sulfurisé aux dimensions de votre plaque, et lissez le bien. Pour le fixer mettre un peu de pâte sur chaque coin de la feuille pour la “coller” à la plaque.

Remplir la poche à douille jusqu’au 3/4, chasser l’air avec une spatule et la « fermer » en faisant plusieurs tours.

Astuce: Tenir et presser la poche à douille avec la main droite, et utiliser la main gauche pour tenir le bout de la poche à environ 5 mm de la plaque. (Je la tiens perpendiculairement, d’autre la tiennent inclinée, à vous de voir.)

Former des ronds de 3cm de diamètre, espacés de 1cm chacun.

Astuce: Moi je suis nulle pour faire des lignes parfaitement régulières ^^ Donc je me suis imprimée un gabarit (Partie 1 et Partie 2), qui permet en plus d’avoir des macarons bien uniformes.

Une fois la plaque remplie, la soulever de 5 cm au dessus d’un plan de travail et la laisser tomber: les bulles d’air remontent en surface et éclatent, et les macarons finissent de se lisser. Je le fais 3 ou 4 fois.


Etape 5: la cuisson

Placer la plaque au four à 145°C pendant 12 minutes.
C’est la durée idéale pour mon four, vous trouverez la vôtre après 2 ou 3 fournées.

Astuce: Personnellement je veux que mes macarons soient très moelleux donc je préfère qu’en dessous il restent très légèrement collants: avant de sortir la plaque du four, j’humidifie légèrement le plan de travail avec une éponge et j’y glisse la feuille de papier sulfurisé. Après 5 mn, je décolle les macarons en m’aidant de mes doigts en dessous de la feuille pour les “pousser” un peu et éviter qu’une partie ne reste collée. Et en plus, comme ça c’est inutile d’attendre les fameuses 48h00 de repos qui seraient nécessaires pour le moelleux des macarons… (chez moi ça ne risque pas d’arriver ^^).

Si vous avez deux plaques, remplissez la 2° pendant la cuisson de la première. Sinon attendez que la plaque refroidisse avant de redresser des macarons (ou ils risquent de craqueler).

Les miens sont plutôt bombés, ronds mais à l’oeil il ne sont pas tous parfaitement ronds (je suis du genre perfectionniste et ex-matheuse donc bon :D) ce qui ne se remarque pas une fois assemblés, voyez les photos ;)

Voilà, c’était un peu long mais je considère que chaque personne a ses petites astuces, et bien souvent quand je lis des recettes, j’aurais bien aimé avoir toutes les explications qu’on peut juger futiles.


La recette de la ganache montée chocolat au lait:

Recette à faire la veille, ou prévoir de la place dans votre congélateur pour 1 petite heure car le mélange doit être bien froid pour être monté en chantilly.

Je fais presque systématiquement des ganaches montées, que ce soit pour les cupcakes que pour les macarons. Je les trouve beaucoup plus aériennes.


Ingrédients:

  • 150 g de chocolat au lait
  • 130 ml de crème liquide entière (30 ou 35% de matière grasse)
  • 20 g de beurre

Faire chauffer la crème dans une petite casserole, et la porter à ébullition

Pendant que la crème chauffe casser le chocolat en morceau dans un récipient et faire chauffer 30 secondes au micro-ondes (c’est juste pour le rendre moins dur, il ne fond pas)

Dès que la crème frémit, verser la moitié sur le chocolat et mélanger. Puis verser le reste de la crème, et mélanger pour faire fondre le chocolat et obtenir un mélange bien homogène.


Ganache lisse et uniforme après mélange
Ganache lisse et uniforme après mélange


Ajouter le beurre, mélanger et placer le récipient au frigo plus de 6 heures (ou au congélateur 1 heure)

Le lendemain (ou une heure après), sortez le saladier et battre: progressivement une chantilly épaisse et onctueuse se forme, continuer jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.

Astuce: Placez les fouets au congélateur 10 bonnes minutes avant.
Retourner la moitié des coques, remplir une poche à douille avec une douille lisse et garnissez-les. Il ne reste plus qu’à les fermez avec les coques restantes: posez, tournez légèrement pour bien répartir la ganache.
Astuce: Ou utilisez une cuillère

Voilà voilà, bisous et tout et tout !

* je dis presque inratables car je les ai ratés quand même quelques fois, sans trouver d’explication. L’humidité, un sucre trop bas de gamme, peu importe, le macaron est parfois mystérieux ^^

21 commentaires

  1. Aude dit :

    Je savais qu’en venant xhez toi j’aurais une réponse… Mes macarons n’avaient jamais eu de tétons (ça me fait rire cette expression) jusqu’à la semaine passée et je me demandais pourquoi… Ca y est! Merci Jessy!

    1. dollyjessy dit :

      Contente d’avoir pu servir alors ! Bisous Aude ;)

  2. Katryn dit :

    Depuis hier, je me suis enfin lancée dans la réalisation des macarons ! (çà ne tombe pas vraiment bien pour mon chéri qui est au régime, désolée amor:)
    Mes premiers futs très bon mais moche. Grace à vous je viens de comprendre mon erreur. Un grand merci pour tous ces conseils et d’avoir aussi bien détaillé chaque étape. Merci pour nous toutes

  3. Katryn dit :

    Petite question :
    Si j’arrive à les conserver 48h avant de les déguster ;) au mieux ou se conserve t-il ? dans le frigo, hors, dans une boite en plastique ou pas …
    Merci
    Besos, comme l’on dit chez moi

    1. dollyjessy dit :

      Hello Katryn, je suis contente si ma recette peut t’aider, j’espère que tu les réussiras désormais :) Pour la conservation, je conseille de les laisser 3 heures à l’air libre après cuisson puis de les recouvrir soit avec de du papier aluminium ou dans une boite hermétique. Pour 24h tu peux laisser la boite dehors mais si tu veux les garder plus de 2 jours il vaut mieux les garder au frigo et ils restent très bien pendant 5/6 jours (le maximum que j’ai essayé, au delà je ne sais pas) Des bises !

  4. Katryn dit :

    Merci Jessy. Mon chérie se régale et mon fils râle parce qu’il n’y en a plus !
    Je vais passer au beurre salé demain… Besos jessy ;)

  5. […] que d’autres, et je vous livre ma version des macarons, largement inspirée de la recette de Dollyjessy, que ce soit pour la ganache ou les […]

  6. Cécilia dit :

    Bonjour,

    Je suis tombé sur ton site et me suis dit :  » enfin une recette bien expliquée » alors aujourd’hui j’ai tout bien noté et j’ai fait ta recette.

    Jusque là mes macarons n’ont jamais vraiment eu la gueule de macaron.

    Mon soucis, c’est la collerette, ça monte puis ça s’étale.

    J’ai envie de pleurer à chaque fois.

    Alors voilà que je tombe sur ton blog et là je me dit, elle est géniale.

    Bref, donc je viens d’en faire, mais pas moyen, ça me fait la même chose.

    Ca me prend la tête.

    Et je sais pas ce qui ne va pas.

    Pourrais tu me guider?

    P.S : je trouvais mon macaronage parfait.

    HELP

    Merci par avance

    1. dollyjessy dit :

      Hello Cécilia,

      Tu dis qu’ils s’étalent donc j’aurais pu penser que tu as trop macaroné. Mais si le macaronage est bon et que ta colerette se forme ça ne doit pas venir du macaronage. As-tu eu l’occasion de tester avec un autre four ? Je n’ai jamais rencontré le problème que tu décris, quand je les rate j’ai une colerette mais ils se fissurent ou se déforment, ils ne redeviennent pas plats, donc ça vient peut être du four. Il est récent ?

      1. daydepat dit :

        Bonjour ,
        Je me souvient lors de la dernière émission de pâtisserie ils expliquait que l’excès d’umidité durant la cuisson pouvait faire ça. il faut ouvrir ton four toutes les 3 ou 4 mn pour évacuer l’umidité de ton four.

        1. dollyjessy dit :

          Jamais eu besoin de le faire :)

  7. Marie dit :

    Pourquoi as tu épousé Didier et non pas moi ? :DD
    bisous ma biche, j’adore tes recettes mais j’arrive pas à m’y mettre … un jour sans doute !

    1. dollyjessy dit :

      Héhé, j’allais répondre à ta question mais ce n’était pas une bonne idée ^^ Oh tu sais la pâtisserie soit tu as envie soit tu n’as pas envie, tant que tu peux en acheter ;) Bisous.

  8. Nicolas dit :

    un immense MERCI pour cette recette résolument inratable! un regal et super super facile (le seul soucis mais c’est materiel mon mixeur « tasse » sur 1cm les poudre dans le fond du bol)

    1. dollyjessy dit :

      Je suis très contente que vous ayez réussi vos macarons Nicolas ! Oui c’est le soucis avec certains mixeurs, dans ce cas je m’aide d’une petite cuillère ;)

  9. gautier damien dit :

    Bonjour Jessica,
    J’ai découvert votre site cherchant des articles. Il est très bien fait et merci de vous faire partager votre passion. Je suis cuisinier de formation et j’ai travaillé en pâtisserie dans la restauration. J’aurai aimé être pâtissier chocolatier, ma passion mais la vie en a décidé autrement. J’exerce toujours mais de manière occasionnelle.
    Je m’appelle Damien, j’aimerai partager avec vous et vous envoyer des photos de mes desserts. A bientôt et bon weekend.
    Damien.

  10. Victoria dit :

    Bonjour,
    je suis tombée par hasard sur ce site et cette recette me semble parfaite pour mes premiers macarons. J’ai cependant une question, je ne vois aucune étape de croûtage, est-ce normal ?
    Merci pour la réponse.

    1. dollyjessy dit :

      Hello Victoria, oui c’est normal je ne fais pas de croûtage, en tout cas cela n’était pas nécessaire chez moi (il parait que ça dépend de l’air ambiant). J’espère que tout se passera bien :)

  11. Jess dit :

    Bonjour, j’ai testé votre recette de ganache montée au chocolat au lait et je n’ai qu’un seul mot: une TUERIE!!!!vraiment trop bonne je ne m’en lasse pas!!à chaque fois j’épate mes amies car avant ça je ne trouvais pas une recette digne de ce nom qui me convienne!!

    1. dollyjessy dit :

      Ah c’est top Jess ! Quand j’ai découvert cette technique j’en ai usé et abusé, tout le monde ADORE en effet :) Je suis contente d’avoir pu t’aider à trouver une recette de ganache qui te convienne ;) A très vite.

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