Macarons au Citron, ganache fondante

Hello les loulous. Suite à la Sweet Table que j’ai faite le week-end dernier, je vous propose ce matin la recette des macarons au citron. Rose pastel pour les coques et jaune pastel pour la ganache, une association de couleurs que j’aime beaucoup. Parfait pour une table fleurie et pleine de fraicheur !

La ganache au Lemon Curd (une crème très citronnée), est la plus répandue et je l’aime beaucoup, mais je souhaitais tenter une version qui offre un parfum plus doux et une texture plus aérienne. Pari gagné avec une ganache montée à la crème et au chocolat blanc…

Ingrédients pour une trentaine de macarons

Pour les coques:

• 125 g de poudre d’amande
• 125 g de sucre glace
• 125 g de sucre + 5cl d’eau
• 2 X 45 g de blancs d’oeuf
• Une pointe de colorant rose (j’ai utilisé ce rose guimauve)

Pour la ganache montée au citron:

• 100 g de chocolat blanc
• 125 ml de crème liquide entière
• 2 citrons (ou 3)

Recette

Si vous débutez en macarons je vous inviter à consulter la recette des macarons au chocolat dans laquelle j’explique chaque étape de façon très détaillée.

Mixer et tamiser poudre d’amande + sucre glace + colorant. Y ajouter la moitié des blancs d’oeuf et former une pâte d’amande.

Verser le sucre et l’eau dans une casserole, et faire chauffer jusque 115 °C. Parallèlement monter l’autre moitié des blancs en neige. Lorsque les blancs et le sirop sont prêts, verser le sirop en filet à vitesse réduite puis battre jusqu’à refroidissement. Incorporer la meringue en trois à la pâte d’amande, et macaroner.

Petit rappel en video:

Lorsque le macaronage est terminé, la pâte forme un ruban lourd en retombant de la spatule. Vous pouvez dresser vos macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé avec une poche munie d’une douille lisse. Astuce: Vous pouvez utiliser mes gabarits pour qu’ils soient uniformes (1 et 2) Faire cuire 12 minutes à 145 °C (le temps peut aller de 10 à 15 minutes en fonction de votre four, il faut plusieurs fournées avant de trouver son temps idéal).
Lorsque la cuisson est terminée, faire glisser la feuille sur un plan de travail légèrement humidifié. Après 5/10 minutes de refroidissement, détacher les coques une par une. N’hésitez pas à passer une main sous la feuille pour vous aider à les décoller.

La ganache montée au citron

Porter à ébullition la moitié de la crème liquide dans une casserole avec les zestes d’un citron. Verser le tout sur le chocolat et bien mélanger pour faire fondre le chocolat. Ajouter l’autre moitié de crème, le jus des deux citrons et mélanger. Astuce: Goûtez le mélange et n’hésitez pas à ajouter le jus d’un 3° citron, et même des zestes si vous souhaitez un goût plus prononcé. L’idéal avec cette recette est que le goût de la ganache est très modulable ! Placer le mélange au frigo toute une nuit (au moins 6h) ou 1 heure au congélateur si vous ne pouvez pas la faire la veille. Lorsque le mélange est bien froid, battre jusqu’à obtention d’une crème bien ferme et onctueuse.

Retourner la moitié des coques, remplir une poche à douille avec une douille lisse et garnissez-les. Il ne reste plus qu’à les fermer avec les coques restantes: posez la coque et tournez légèrement pour bien répartir la ganache.

Astuce:  Ou utilisez une cuillère